色々パスタを作ってきましたが、ここにきてシンプルにペペロンチーノいこうかなと。
イタリアンパセリを買うのを忘れてしまったため、これは正しいペペロンチーノではありませんけどね。イタパセ入ってないペペロンチーノはペペロンチーノに非ず、らしいですよ。
あと家にあったニンニクも古くなってたからだいぶ品質悪かった。
この時点で割と不本意なので、ペペロンチーノの再戦は決定しています。
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とはいえ味としてはかなり成功。
弱火でじっくりオリーブオイルにニンニクの香りを移すこと。
茹で汁を使ってしっかり乳化させること。
パスタはしっかり茹でることでソースの水分を吸わないようにすること（ソースの水分を吸うと、油と水のバランスが崩れて乳化しなくなる）。
ごまかしが本当に効かない分、上手く決まると気持ちが良いですなペペロンチーノは。
そういえば少し前「なんでわざわざ茹で汁？普通のお湯じゃあかんのか？」と思って調べてみたんですよ。そうしたら乳化させるのには「パスタを茹でた茹で汁」でなければならない理由がちゃんとあった。
「水と油」というように、本来この二つは混ざり合わないもの。
これを結合させるのがデンプンで、パスタの茹で汁にはパスタからデンプンが溶け出ている。これによって乳化させるので、茹で汁じゃないといけないらしい。
だから麺入れてすぐの茹で汁入れても上手くいかなくて、ある程度茹でたタイミングのお湯を使わないとダメってこと。
料理は何作ってても、少し調べたり工夫したりしていくと必ず科学に行き着く。今回だって水と油を結合させるのにデンプンが必要って話は科学です。
乳化のコツ、みたいな技法の話はたまに見かけるけど、こういう科学的理論の方が本当は重要なんじゃないかと思うので、むしろこっちをテレビなりネットなりでは発信して欲しいなあと思った。
ぶっちゃけた話ちゃんと茹で汁さえ使えば、多少水と油の割合崩れてもそれっぽくはなりますからね。
