なかなか美味い昼ごはんができました。
豚ロースステーキに、えのき・しめじのキノコ2種のソテー。
味付けには、パスタ用の和えるだけパスタソースを使用しつつ隠し味に少しのバルサミコ酢。
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今回はYouTubeで見かける、柔らかく肉を焼き上げるやり方を試してみました。
味付けはシンプルなので、どちらかというとこちらがメインですね。
基本的には牛肉のステーキで見かけるやつ。
肉は常温に戻しておいて、軽く塩をふったら表面が色付く程度まで焼き、その後フライパンから取り出してアルミホイルで包んでおきます。
いわゆる「余熱で火を通す」「肉を休ませる」という工程ですね。このタイミングでは火は通り切っておらず、余熱で
空になったフライパンには豚肉の油が残っているので、そこにしめじ・えのきを入れ、さらにこちらにも軽く塩を加えてしんなりするまで加熱。
いい感じになったらペペロンチーノソースを加え、炒めます。
このきのこの中に肉を戻し、きのこを被せて包むようにしつつ温めるイメージで改めて加熱。この時に隠し味的にバルサミコ酢を軽く一回し。
感覚的には蒸し焼きにするイメージでしょうか。
あとは串を刺して、肉汁が透明なことを確認したら盛り付け。和風ペペロンチーノソースだったので、付属していた刻みのりも使いました。
肉には下味の塩をしただけで、味付けはきのこに対してのみ。
肉は薄味なので、キノコのガーリックソテーを食べるソースのように、肉に乗せて一緒に食べるスタイルです。
少しだけ加えたバルサミコ酢が味に深みを出しています。少しだけでOKですね。
さて、今回の本題だったのは肉の焼き方。
やはり普通にただ焼くより、明らかに柔らかく仕上がりました。
タンパク質は短時間・高温で熱を加えると縮んで固くなる。表面だけ焼いたところで一度フライパンから取り出し、アルミホイルで包み余熱で中に火を通す今回の方法だと、温度が高くなりすぎないままゆっくり火が通るので柔らかく仕上がりますね。
この技法、いろいろなプロの料理人がやっているだけあって極めて有効です。いわゆるチャーシューの低音調理的な効果があるのかもしれません。
フライパンから肉を上げ、休ませている間にフライパンで他のことができるのもポイント高いですね。その辺もかなり合理的な手法です。
今回はまさにそれを応用して、肉を休ませている間にきのこのソテーを作りました。さらにそこに肉を戻したので、フライパン１枚で完結しているのもいいですね。
家で分厚めの肉を焼くとあんまり上手くいかないので敬遠していたんですが、今回でかなりヒントを得た気がします。
次回はビーフかチキンでチャレンジしてみようかな。
